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昆布の使い分け

2014.02.21 Friday

こんにちは。管理栄養士の小町みち子です。



皆さまは、お料理の昆布の使い分け、なさっていますか。


恥ずかしながら私はどれも同じだと思っていて、
気分や価格にまかせて使っておりました。


実は昆布には、産地や種類によってそれぞれ特徴があって、
使い分けるとお料理上手になれる
のだそうです。

昆布店の方に詳しいお話を伺い
私はこれまでのことを反省しつつ、昆布使いの精進を始めたところですおはな


今月初め、東京では40年ぶりの大雪がありましたね。
その吹雪の中、出かける用があり浅草を足早に歩いておりますと
吾妻橋近くで、とある昆布の専門店の前を通りかかりました。

昆布って、和食にうま味を添えるためには欠かせない食材ですよね。
その上、栄養面でもミネラルやムチン、食物繊維の補給源として優れています。


「そういえば私は昆布の専門家からお話を伺ったことがない」と足が止まり、
全身に積もった雪を払い、店内に吸い込まれていきました。

通りにほとんど人がいない大雪の中、来店した客に驚かれ、
店長さんが丁寧に対応してくださいました。
この店長さん、何を質問しても楽しそうに応えてくださって
昆布がお好きでお好きで仕方がないようでした。
巧みな昆布トークに引き込まれ、だんだん私も昆布が好きになっていく・・。



特に私が勉強になったのは、和食でよく使われる主な昆布3種類(利尻、羅臼、日高)の使い分けです。

赤りんご出汁にすると美味しい昆布
 利尻昆布・・・薄味の出汁用。関西風の出汁にぴったり。
 羅臼昆布・・・風味の強い出汁用。鰹節との合わせ出汁に抜群。関東風の出汁がとれる。

青りんご煮て食べると美味しいおかず用昆布
 日高昆布・・・柔らかく煮えやすいので、昆布巻きやおでんに最適。



名古屋育ちの私が、出汁に関東風や関西風があるということを認識したのはほんの数年前です。
今は関西風の出汁に凝っていて、
おでん、おすまし、蕎麦、うどんなど関西風出汁で頂くのが大好きなのですが、
上手く出汁を取るのが難しいと感じていました。

そんな、出汁発展途上の折でしたので、
昆布の種類を変えることで違いが出せるなんて、本当に良いことを教えて頂きました。


出汁用の昆布は、煮るとパサパサになってしまい、美味しくないそうです。
反対におかず用昆布は、出汁がほとんどとれないのだとか。

私はこれらを全く意識して使い分けたことがなく、ずいぶんもったいないことをしておりました。


恐る恐る、出汁のとり方も質問してみました。
出汁はお料理の基本なので、いまさら訊くのが怖かった・・ムニョムニョ
でも訊いて良かった。


調理実習などでは「水から入れて、沸騰直前に取り出す」と習いませんでしたか?
私はこれまで素直にこの通りにしてきましたが、これもNGだと言われショックでした。
「水から入れて、沸騰直前に火を止め、15分程放置」が正解だそうです。

しかも、「大量に作って冷凍しておけばいいんですよ♪」とのこと。
それは斬新です。


吾妻橋の昆布屋さん、ありがとうございました。




実は我が家では、水を入れたペットボトルの中に昆布を入れ冷蔵庫保存したものを
昆布出汁」と呼ぶ横着をしています。
この、ウチの「昆布出汁」で炊くご飯は美味しいので重宝しています。


そして、なんとお子さまの食事改善の第一歩に使うこともできるのです。
これは次回ご紹介しましょう。

posted by: | ファミリー日記 (関係者もつらいよ!) | 10:38 | comments(0) | - |

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